小かぶ

直径5〜8cmくらいの偏球形のかぶ。品種によって多少の違いはありますが、白い小かぶは基本的に皮がやわらかくて肉質は緻密。煮物や漬け物、ソテーなどいろいろな料理に使えます。品種は「金町小かぶ」をはじめ、在来種から一代雑種（F1）までさまざまです。

中かぶ・大かぶ

直径7〜14cmのものを中かぶ、直径15cm以上のものは大かぶと呼ばれています。こちらも小かぶと同様、基本的に白いかぶは肉質がなめらかで食味は良好。漬け物や煮物など幅広い料理に利用できます。ただ皮の内側にはかたい繊維があるため、皮は厚めにむいてから調理しましょう。品種も多種多様ですが、現在多く栽培されているのは一代雑種（F1）の「耐病ひかり」です。病気に強く栽培しやすいのが特徴で、形もそろいやすく小かぶから大かぶまで収穫できます。

聖護院かぶ

京都の特産「千枚漬け」にも使われる重さ1.5〜3kgほどになる大型のかぶ。おもに京都を中心とした関西地方で栽培されています。皮は白く、肉質は緻密でやわらかくほんのり甘味があるのが特徴です。煮崩れしにくいので漬け物のほかに煮物やカブラ蒸しにもおすすめ。11〜2月頃に出回ります。

天王寺かぶ

直径が10cmほどの中かぶで、大阪の伝統野菜として知られています。皮は白色で扁球形をしていて、緻密な果肉はやわらかく煮物や漬け物、カブラ蒸しなどさまざまな調理法が楽しめます。大阪市天王寺付近で古くから栽培されているためこの名前がつきました。

万木（ゆるぎ）かぶ

滋賀県の伝統野菜の1つで、皮が赤く中身が白い中型かぶ。直径は10cmほどの球形で、果肉がやわらかくおもに漬け物用として使われています。ぬか漬けが有名ですが、浅漬けや甘酢漬けにしても美味。滋賀県の西万木地方で古くから栽培されていたのでこの名前がつきました。

温海（あつみ）かぶ

山形県の山間地方で江戸時代から栽培されている中型の赤かぶです。皮は赤紫色で中は白く、扁球形で直径は10cmくらい。果肉がややかたく歯ごたえがあり、甘味の中に少し辛味もあります。おもに漬け物用として使われていて、特に甘酢漬けは地元の特産としても知られています。

津田かぶ

牛の角のような形をしているかぶで、葉に近い上部が赤紫色で下部が白色のグラデーションになっています。島根県の特産で、やわらかくてきめが細かく、甘味とほのかな辛味があり、おもに漬け物用として使用されています。江戸時代に島根県の津田村（現松江市）に、近江の「日野菜かぶ」を移植したものから誕生したといわれています。10〜12月頃が旬。

金沢青かぶ

石川県の郷土料理「かぶら寿司」に使われる大型かぶ。直径が10cmくらいの扁球型で、皮の上部は緑色をしています。肉質はかためでかぶら寿司のほか、煮物にも使われます。ちなみにかぶら寿司は、塩漬けしたブリをかぶで挟んで麹に漬けたもので、石川県ではお正月の定番料理。なお金沢青かぶを改良した「百万石青首かぶ」はやわらかく漬け物にも適しています。

日野菜（ひのな）

滋賀県蒲生郡日野町が発祥の、長さが20〜25cmほどの細長い大根のような形をしたかぶ。葉に近い首の部分は赤紫色で、下のほうは白色をしています。肉質はかたくて独特の辛味があり、漬け物にすると風味がよくなります。現在は滋賀県や三重県、京都府などで栽培されていて、「緋の菜」や「あかな」「えびな」などとも呼ばれます。

大野紅かぶ

北海道北斗市（旧大野町）一帯で江戸時代から作られている中型の赤かぶ。皮だけでなく葉茎も赤く染まり、アントシアニンを多く含みます。直径10～13cmくらいの扁球形で、肉質は緻密で甘味があり漬け物におすすめ。果肉もうっすら赤味を帯びているので、漬け物にすると色がきれいに仕上がります。

飛騨紅かぶ

岐阜県高山市の特産で、扁球形をした直径12～14cmほどの中かぶ。皮が赤くて果肉は白色で、やわらかく甘味があります。漬け物用としての用途が多く、千枚漬けや甘酢漬け、浅漬けなどにすると美味。大正時代に「八賀かぶ」という赤紫色のかぶから誕生したそうです。

あやめ雪

上の部分が紫色で下の部分が白色のコントラストが美しい小かぶ。きめが細かくて甘味があり、やわらかいのでサラダや漬け物に向いています。漬け物にする際は、皮ごと甘酢漬けにするときれいな色が楽しめます。最近では店頭でも多く見かけるようになりました。

すぐき菜

京都市上賀茂地区を中心に栽培されているかぶの一種です。根の部分は紡錘形で長さは20cm前後。葉付きのまま塩で漬け、乳酸菌で発酵させて漬け物にします。漢字では「酸茎菜」と書き、漬け物は「すぐき漬け」として京漬け物の特産となっています。

黄かぶ

皮が黄色～淡黄色のかぶ。「ターニップ・ゴールデンボール」は甘味があり食感はホクホクとしていて、おもにスープや煮物に使われます。また、かぶの一種「ルタバガ（イエローターニップ／スウェーデンかぶ）」も煮崩れしにくいのでシチューなど煮物のほか、ゆでて料理の付け合わせに適しています。

赤かぶ

皮の色が赤いかぶ。上記の「万木（ゆるぎ）かぶ」や「温海（あつみ）かぶ」といった固定種は全国で伝統野菜として受け継がれていますが、ほかに一代雑種の「恵星紅」や「紅御殿」などもあります。果肉は白色で、少し赤味が差していることも。サイズは直径10cm前後のものが多く、おもに漬け物に向いています。