かぶ 蕪 Turnip

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基礎データ DATA

カブの旬(出回り時期)

※これはカブの出回り量の割合をグラフ化したものです。農林水産省統計 年間卸売総量(2015年)を参考にしています

カブの概要

かぶ(収穫前)

かぶは春の七草の1つ「スズナ」で、大根(スズシロ)とともに昔から日本になじみのある野菜です。国内には多くの品種があり、大きいものや小ぶりのもの、赤や円錐形など地域によってさまざまです。品種によって多少の違いはありますが、かぶは基本的に晩秋から冬が旬の野菜。寒くなると甘味が増しておいしさもアップします。

かぶは丸い根(胚軸)の部分だけでなく葉も食べられます。かぶの葉は根の部分よりも栄養豊富なので、捨てずに調理して食べましょう。

※肥大する部分は胚軸という部位ですが、このページでは分かりやすく根と書いています。

カブの歴史

かぶの花 かぶの畑

かぶの原産地は諸説ありますが、地中海沿岸と西アジアのアフガニスタン地域ではないかといわれています。中国では2000年前にはすでに食用されていて、「諸葛菜」と呼ばれることもあります。これは「三国志」に登場する「諸葛亮」の名にちなんだもので、諸葛亮は遠征の際、食糧確保のために兵士にかぶの種をまくよう指示していたそうです。なお、日本では「諸葛菜」は「オオアラセイトウ(ムラサキハナナ)」という花の別名となっています。

日本に渡来した時期は定かではありませんが、奈良時代には食べられていました。記録では「日本書紀」の持統天皇の条に栽培を奨励する作物として「蕪」という文字が登場しています。「正倉院文書」に記されている「菁菜」や、「万葉集」に出てくる「蕪菁」もかぶのことです。

江戸時代には全国各地でさまざまな種類のかぶが栽培されていて、多くの品種が誕生していました。現在もこれらの多くが地域野菜として親しまれています。

カブの見分け方(選び方)

見分け方

皮に張りとツヤがあり、肩が盛り上がってずっしりと重みのあるものを選びましょう。葉の緑色が鮮やかでみずみずしく、茎と根の部分のつなぎ目が変色していないかも鮮度の目安になります。

ひび割れや傷のあるものは、味が落ちていたりかたかったりします。ひげ根の多いものも避けたほうがよいでしょう。

カブの保存方法

葉はすぐにカットする

葉がついたままだと葉に水分を奪われるので、すぐに葉と根を切り分けます。根の部分は新聞紙で包むかポリ袋に入れるなどして冷蔵庫の野菜室へ。5日くらいを目安に使い切りましょう。

葉は水分を逃がさないようラップで包むかポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。葉は日持ちしないので1~2日以内に調理しましょう。サッと塩ゆでして小分けしたものを冷凍してもOKです。

カブの食べ方

煮物、漬け物、蒸し物、焼き物など

かぶは皮も食べられますが、中かぶや大かぶは皮を厚めにむいてから調理したほうが食感がよいです。ゆでる際は火の通りが早いのでゆですぎに注意しましょう。また、小かぶは皮をむくと煮崩れしやすくなってしまうので、皮ごと調理するとよいでしょう。

かぶは葉も漬け物にしたり煮物や炒め物などにして食べられます。また皮は炒めたりきんぴらにすると無駄がありません。

赤かぶは加熱するよりも漬け物や酢の物、サラダなどにして生で食べたほうが鮮やかな色を損なわずに食べられます。

カブの栄養と効能

皮むき/ゆで:カリウム(250mg)、葉酸(56mcg)

皮むき/生:カリウム(250mg)、葉酸(49mcg)

葉/生:βカロテン当量(2800mcg)、ビタミンC(82mg)、ビタミンK(340mcg)、カルシウム(250mg)、葉酸(110mcg)、鉄分(2.1mg)

注目成分

アミラーゼ(ジアスターゼ)

期待される効能

高血圧予防、貧血予防、消化促進、胃もたれ、がん予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防、風邪予防

かぶの根の部分に含まれるデンプン分解酵素の「アミラーゼ(ジアスターゼ)」は、胸焼けや胃もたれの解消・予防に効果があるといわれます。ただし加熱すると効果が大幅に低下するので、胃腸のことを考えるなら生のまま食べるとよいでしょう。また血を作るビタミンといわれている葉酸や、血圧を下げる効果があるとされるカリウムも含まれています。

葉は栄養豊富で、抗酸化作用のあるβカロテンやビタミンCが多く含まれています。また骨を強くするカルシウム、貧血予防に効果のある鉄分や葉酸、止血や骨の形成に作用するビタミンKなども含まれています。

赤かぶにはアントシアニン色素が多く含まれていて、活性酸素の抑制効果が期待できます。

カブの種類

小かぶ

小かぶ

直径5〜8cmくらいの偏球形のかぶ。品種によって多少の違いはありますが、白い小かぶは基本的に皮がやわらかくて肉質は緻密。煮物や漬け物、ソテーなどいろいろな料理に使えます。品種は「金町小かぶ」をはじめ、在来種から一代雑種(F1)までさまざまです。

中かぶ・大かぶ

中かぶ・大かぶ

直径7〜14cmのものを中かぶ、直径15cm以上のものは大かぶと呼ばれています。こちらも小かぶと同様、基本的に白いかぶは肉質がなめらかで食味は良好。漬け物や煮物など幅広い料理に利用できます。ただ皮の内側にはかたい繊維があるため、皮は厚めにむいてから調理しましょう。品種も多種多様ですが、現在多く栽培されているのは一代雑種(F1)の「耐病ひかり」です。病気に強く栽培しやすいのが特徴で、形もそろいやすく小かぶから大かぶまで収穫できます。

聖護院かぶ

聖護院かぶ

京都の特産「千枚漬け」にも使われる重さ1.5〜3kgほどになる大型のかぶ。おもに京都を中心とした関西地方で栽培されています。皮は白く、肉質は緻密でやわらかくほんのり甘味があるのが特徴です。煮崩れしにくいので漬け物のほかに煮物やカブラ蒸しにもおすすめ。11〜2月頃に出回ります。

天王寺かぶ

天王寺かぶ

直径が10cmほどの中かぶで、大阪の伝統野菜として知られています。皮は白色で扁球形をしていて、緻密な果肉はやわらかく煮物や漬け物、カブラ蒸しなどさまざまな調理法が楽しめます。大阪市天王寺付近で古くから栽培されているためこの名前がつきました。

万木(ゆるぎ)かぶ

万木(ゆるぎ)かぶ

滋賀県の伝統野菜の1つで、皮が赤く中身が白い中型かぶ。直径は10cmほどの球形で、果肉がやわらかくおもに漬け物用として使われています。ぬか漬けが有名ですが、浅漬けや甘酢漬けにしても美味。滋賀県の西万木地方で古くから栽培されていたのでこの名前がつきました。

温海(あつみ)かぶ

温海(あつみ)かぶ

山形県の山間地方で江戸時代から栽培されている中型の赤かぶです。皮は赤紫色で中は白く、扁球形で直径は10cmくらい。果肉がややかたく歯ごたえがあり、甘味の中に少し辛味もあります。おもに漬け物用として使われていて、特に甘酢漬けは地元の特産としても知られています。

津田かぶ

津田かぶ

牛の角のような形をしているかぶで、葉に近い上部が赤紫色で下部が白色のグラデーションになっています。島根県の特産で、やわらかくてきめが細かく、甘味とほのかな辛味があり、おもに漬け物用として使用されています。江戸時代に島根県の津田村(現松江市)に、近江の「日野菜かぶ」を移植したものから誕生したといわれています。10〜12月頃が旬。

金沢青かぶ

金沢青かぶ

石川県の郷土料理「かぶら寿司」に使われる大型かぶ。直径が10cmくらいの扁球型で、皮の上部は緑色をしています。肉質はかためでかぶら寿司のほか、煮物にも使われます。ちなみにかぶら寿司は、塩漬けしたブリをかぶで挟んで麹に漬けたもので、石川県ではお正月の定番料理。なお金沢青かぶを改良した「百万石青首かぶ」はやわらかく漬け物にも適しています。

日野菜(ひのな)

日野菜(ひのな)

滋賀県蒲生郡日野町が発祥の、長さが20〜25cmほどの細長い大根のような形をしたかぶ。葉に近い首の部分は赤紫色で、下のほうは白色をしています。肉質はかたくて独特の辛味があり、漬け物にすると風味がよくなります。現在は滋賀県や三重県、京都府などで栽培されていて、「緋の菜」や「あかな」「えびな」などとも呼ばれます。

大野紅かぶ

大野紅かぶ

北海道北斗市(旧大野町)一帯で江戸時代から作られている中型の赤かぶ。皮だけでなく葉茎も赤く染まり、アントシアニンを多く含みます。直径10~13cmくらいの扁球形で、肉質は緻密で甘味があり漬け物におすすめ。果肉もうっすら赤味を帯びているので、漬け物にすると色がきれいに仕上がります。

飛騨紅かぶ

飛騨紅かぶ

岐阜県高山市の特産で、扁球形をした直径12~14cmほどの中かぶ。皮が赤くて果肉は白色で、やわらかく甘味があります。漬け物用としての用途が多く、千枚漬けや甘酢漬け、浅漬けなどにすると美味。大正時代に「八賀かぶ」という赤紫色のかぶから誕生したそうです。

あやめ雪

あやめ雪

上の部分が紫色で下の部分が白色のコントラストが美しい小かぶ。きめが細かくて甘味があり、やわらかいのでサラダや漬け物に向いています。漬け物にする際は、皮ごと甘酢漬けにするときれいな色が楽しめます。最近では店頭でも多く見かけるようになりました。

すぐき菜

すぐき菜

京都市上賀茂地区を中心に栽培されているかぶの一種です。根の部分は紡錘形で長さは20cm前後。葉付きのまま塩で漬け、乳酸菌で発酵させて漬け物にします。漢字では「酸茎菜」と書き、漬け物は「すぐき漬け」として京漬け物の特産となっています。

黄かぶ

黄かぶ

皮が黄色~淡黄色のかぶ。「ターニップ・ゴールデンボール」は甘味があり食感はホクホクとしていて、おもにスープや煮物に使われます。また、かぶの一種「ルタバガ(イエローターニップ/スウェーデンかぶ)」も煮崩れしにくいのでシチューなど煮物のほか、ゆでて料理の付け合わせに適しています。

赤かぶ

赤かぶ

皮の色が赤いかぶ。上記の「万木(ゆるぎ)かぶ」や「温海(あつみ)かぶ」といった固定種は全国で伝統野菜として受け継がれていますが、ほかに一代雑種の「恵星紅」や「紅御殿」などもあります。果肉は白色で、少し赤味が差していることも。サイズは直径10cm前後のものが多く、おもに漬け物に向いています。

各地の年間収穫量 かぶ

円グラフと下表の割合(%)が違うときは?

上の円グラフの割合(%)と下の表の割合(%)の数値が違うことがありますが、その場合は下表のほうが正しい数値です。

下の表は出典である農林水産省のデータに記されている「全国の合計値」から割合を計算したものです。

上の円グラフも農林水産省のデータですが、こちらは全国ではなく主要生産地のみのデータなので、値が公表されていない都道府県は含まれていません。

出典:農林水産省統計

2015年のかぶの収穫量のうち最も多いのは千葉県で、約3万5,700トンの収穫量があります。2位は約1万6,800トンの収穫量がある埼玉県、3位は約8,100トンの収穫量がある青森県です。

栽培面積・収穫量の推移

出典:農林水産省統計

2015年のかぶの栽培面積は約4,630ヘクタール。収穫量は約13万1,900トンで、出荷量は約10万8,400トンです。

主要生産国(上位5か国)

出典:FAOSTAT(2013年)

ニンジン&かぶ生産の上位5か国は、中国、ウズベキスタン、ロシア、アメリカ、ウクライナです。1位の中国の生産量は年間約1,682万9,000トンで全体の約45%を占めています。2位のウズベキスタンは年間約164万1,882トンで全体の約4%、3位のロシアは年間約160万4,656トンで全体の約4%です。

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