シイタケの概要

しいたけは食用きのこの代表選手の1つで、煮物や鍋物などに欠かすことのできない食材です。

現在、しいたけは「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類の栽培法で作られています。原木栽培はクヌギやコナラなどの丸太に種菌を植える栽培法。もう一方の菌床栽培は、おがくずに米ぬかやふすまなどを混ぜて作った培地に植えて育てる方法です。どちらも最初はおまんじゅうのように傘が丸まっていて、それがだんだんと開いていき、最後に傘が平べったくなります。

しいたけを干した乾燥しいたけは長期保存に最適。香りやうまみも凝縮されていて、水で戻すだけで調理できて大変便利です。乾燥しいたけはおもに香りやうまみ成分を生かす調理に向いていて、生のしいたけは食感や風味を味わうのに適しています。

シイタケの歴史

しいたけの原産地はアジアの熱帯高地と推測されています。中国では古くから食べられていて、14世紀の書物「王禎農書」には栽培法が載っているそうです。

日本では鎌倉時代には食べられていたようで、「典座教訓（てんぞきょうくん）」という書物には「日本の僧が中国に留学した際、地元の老僧が乾しいたけを買いに来た」という逸話が残っているそうです。室町時代にはしいたけを将軍に献上したという記録もあるといわれています。

栽培が行われるようになったのは江戸時代で、生産量が増えるにつれ広く浸透していきました。そして明治時代の中頃には乾燥用しいたけの原木栽培がスタート。昭和中期頃からは菌床栽培による生シイタケの栽培も始まったそうです。

最近ではヨーロッパやアメリカでもしいたけが食べられていて、アメリカでは「Shiitake」という名前で店頭に並んでいるそうです。

シイタケの選び方（見分け方）

カサの開き具合が6～8割程度で肉厚なもの。軸は短めで太く、カサの裏側のひだがきれいな白色のものを選びましょう。同じ大きさなら重みのあるものがよく、カサが開ききっていたりひだが茶色く変色したものは鮮度が落ちています。

干ししいたけはしっかり乾燥していて、表面が茶褐色でカサの裏のひだが淡黄色のものが良品です。

シイタケの保存方法

しいたけは日持ちしないので2～3日中には食べきりましょう。カサを下にして裏返した状態で新聞紙やキッチンペーパーで包み、口を開けたポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。

乾燥しいたけは吸湿しやすく湿気が入るとカビが生えるため、乾燥剤の入った密閉容器に入れて冷暗所または冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。

生しいたけは石づきをカットしてまるごと、またはスライスしたものを保存用袋に入れて冷凍しておくこともできます。保存期間は約1か月程度で、調理するときはそのまま使えます。

シイタケの食べ方

煮物、焼き物、汁物、揚げ物、炒め物など

生しいたけは水で洗うとうまみや風味が流れてしまいます。汚れが気になる場合はふきんなどで軽くふくか、さっと洗う程度にしましょう。ただし原木栽培のものはひだの部分にゴミが付いていることがあるのでチェックしてください。

生しいたけはソテーや揚げ物、炒め物などにして食感を楽しみ、乾燥しいたけはうまみと香りを生かして煮物やちらし寿司、汁物などに使うとよいでしょう。

乾燥しいたけは軽く洗ってから水につけて戻します。低温で時間をかけるとうまみ成分が増加するので、時間に余裕を持って準備しましょう。5～6度で8時間以上が理想とされます。戻した水は捨てずに出汁として使うと料理の味わいが深まります。

また、生しいたけも乾燥しいたけも、調理する前に1時間ほどカサの裏側を上にして、日光に当てるとビタミンDがアップするといわれます。

しいたけは軸も食べることができます。先端の石づきをカットして調理しましょう。石づきとは軸の先端にある黒い部分のことです。

シイタケの栄養と効能

生／ゆで：、カリウム（250mg）、食物繊維総量（4.7g）、ビタミンD（2.4mcg）、葉酸（24mcg）

乾燥／ゆで：カリウム（220mg）、食物繊維総量（7.5g）、ビタミンD（1.9mcg）、葉酸（44mcg）

注目成分

エルゴステロール、エリタデニン、βグルカン

期待される効能

高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防、便秘改善、がん予防

しいたけには「エルゴステロール」という成分が豊富に含まれています。エルゴステロールは光に当たるとビタミンDに変わり、カルシウムの吸収を高める作用があります。そのため骨や歯の形成、骨粗鬆症の予防などに効果が期待できます。

「エリタデニン」という成分は血圧を下げたり、コレステロールの代謝を促して体外に排出する働きがあるといわれているので、生活習慣病予防にもよいでしょう。βグルカン（レンチナン）は免疫力を高める働きがあるいわれています。

また食物繊維も豊富で便秘改善や整腸作用が期待できます。そして野菜の中ではカルシウムの吸収を助ける作用のあるビタミンD、血液を作るビタミンといわれる葉酸も比較的多く含まれています。

なおシイタケのうまみは、おもに「グアニル酸」によるものです。

各地の年間収穫量　しいたけ

出典：農林水産省統計

2021年のしいたけの収穫量のうち最も多いのは徳島県で、約7,048トンの収穫量があります。2位は約5,632トンの収穫量がある北海道、3位は約4,660トンの収穫量がある岩手県です。

栽培面積・収穫量の推移

出典：農林水産省統計

2021年のしいたけの収穫量は約7万1,058トンです。なお、上記グラフでは「収穫量」となっていますが、農林水産省の表記では「生産量」となっています。

シイタケの輸入先と輸入量

出典：財務省統計

シイタケは8か国から輸入されています。輸入先トップは中国で輸入量は約2,262トン、全体の80％以上を占めています。2位は中国の約263トンで全体の約10％程度です。3位はアメリカの約52.4トン。4位は約51.3トンのカナダと続きます。

年別輸出入量

出典：財務省統計

シイタケは海外から輸入されています。2022年の輸入量は約2,669トンで輸入額は約47億4,414万円です。輸入量は前年と比べると681トン（約34％）増加しています。

主要生産国（上位5か国）

出典：FAOSTAT（2021年）

きのこ類生産の上位5か国は、中国、日本、ポーランド、アメリカ、オランダです。1位の中国の生産量は年間約4,111万7,737トンで全体の約93％を占めています。2位の日本は年間約46万9,046トンで全体の約1％、3位のポーランドは年間約37万8,800トンで全体の約1％です。