しいたけ 椎茸 Shiitake

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基礎データ DATA

シイタケの旬(出回り時期)

※これはシイタケの出回り量の割合をグラフ化したものです。農林水産省統計 年間卸売総量(2015年)を参考にしています

シイタケの概要

しいたけ しいたけ

しいたけは食用きのこの代表選手の1つで、煮物や鍋物などに欠かすことのできない食材です。

現在、しいたけは「原木栽培」と「菌床栽培」の2種類の栽培法で作られています。原木栽培はクヌギやコナラなどの丸太に種菌を植える栽培法。もう一方の菌床栽培は、おがくずに米ぬかやふすまなどを混ぜて作った培地に植えて育てる方法です。どちらも最初はおまんじゅうのように傘が丸まっていて、それがだんだんと開いていき、最後に傘が平べったくなります。

しいたけを干した乾燥しいたけは長期保存に最適。香りやうまみも凝縮されていて、水で戻すだけで調理できて大変便利です。乾燥しいたけはおもに香りやうまみ成分を生かす調理に向いていて、生のしいたけは食感や風味を味わうのに適しています。

シイタケの歴史

シイタケ(原木栽培) しいたけ

しいたけの原産地はアジアの熱帯高地と推測されています。中国では古くから食べられていて、14世紀の書物「王禎農書」には栽培法が載っているそうです。

日本では鎌倉時代には食べられていたようで、「典座教訓(てんぞきょうくん)」という書物には「日本の僧が中国に留学した際、地元の老僧が乾しいたけを買いに来た」という逸話が残っているそうです。室町時代にはしいたけを将軍に献上したという記録もあるといわれています。

栽培が行われるようになったのは江戸時代で、生産量が増えるにつれ広く浸透していきました。そして明治時代の中頃には乾燥用しいたけの原木栽培がスタート。昭和中期頃からは菌床栽培による生シイタケの栽培も始まったそうです。

最近ではヨーロッパやアメリカでもしいたけが食べられていて、アメリカでは「Shiitake」という名前で店頭に並んでいるそうです。

シイタケの見分け方(選び方)

見分け方

カサの開き具合が6~8割程度で肉厚なもの。軸は短めで太く、カサの裏側のひだがきれいな白色のものを選びましょう。同じ大きさなら重みのあるものがよく、カサが開ききっていたりひだが茶色く変色したものは鮮度が落ちています。

干ししいたけはしっかり乾燥していて、表面が茶褐色でカサの裏のひだが淡黄色のものが良品です。

シイタケの保存方法

雲太1号

しいたけは日持ちしないので2~3日中には食べきりましょう。カサを下にして裏返した状態で新聞紙やキッチンペーパーで包み、口を開けたポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存します。

乾燥しいたけは吸湿しやすく湿気が入るとカビが生えるため、乾燥剤の入った密閉容器に入れて冷暗所または冷蔵庫に入れておくとよいでしょう。

生しいたけは石づきをカットしてまるごと、またはスライスしたものを保存用袋に入れて冷凍しておくこともできます。保存期間は約1か月程度で、調理するときはそのまま使えます。

シイタケの食べ方

煮物、焼き物、汁物、揚げ物、炒め物など

生しいたけは水で洗うとうまみや風味が流れてしまいます。汚れが気になる場合はふきんなどで軽くふくか、さっと洗う程度にしましょう。ただし原木栽培のものはひだの部分にゴミが付いていることがあるのでチェックしてください。

生しいたけはソテーや揚げ物、炒め物などにして食感を楽しみ、乾燥しいたけはうまみと香りを生かして煮物やちらし寿司、汁物などに使うとよいでしょう。

乾燥しいたけは軽く洗ってから水につけて戻します。低温で時間をかけるとうまみ成分が増加するので、時間に余裕を持って準備しましょう。5~6度で8時間以上が理想とされます。戻した水は捨てずに出汁として使うと料理の味わいが深まります。

また、生しいたけも乾燥しいたけも、調理する前に1時間ほどカサの裏側を上にして、日光に当てるとビタミンDがアップするといわれます。

しいたけは軸も食べることができます。先端の石づきをカットして調理しましょう。石づきとは軸の先端にある黒い部分のことです。

シイタケの栄養と効能

生/ゆで:、カリウム(250mg)、食物繊維総量(4.7g)、ビタミンD(2.4mcg)、葉酸(24mcg)

乾燥/ゆで:カリウム(220mg)、食物繊維総量(7.5g)、ビタミンD(1.9mcg)、葉酸(44mcg)

注目成分

エルゴステロール、エリタデニン、βグルカン

期待される効能

高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防、便秘改善、がん予防

しいたけには「エルゴステロール」という成分が豊富に含まれています。エルゴステロールは光に当たるとビタミンDに変わり、カルシウムの吸収を高める作用があります。そのため骨や歯の形成、骨粗鬆症の予防などに効果が期待できます。

「エリタデニン」という成分は血圧を下げたり、コレステロールの代謝を促して体外に排出する働きがあるといわれているので、生活習慣病予防にもよいでしょう。βグルカン(レンチナン)は免疫力を高める働きがあるいわれています。

また食物繊維も豊富で便秘改善や整腸作用が期待できます。そして野菜の中ではカルシウムの吸収を助ける作用のあるビタミンD、血液を作るビタミンといわれる葉酸も比較的多く含まれています。

なおシイタケのうまみは、おもに「グアニル酸」によるものです。

シイタケの種類

しいたけ(原木栽培)

しいたけ(原木栽培)

コナラやクヌギの丸太を使って栽培したもの。肉質が締まっていて香りがよく風味が強いのが特徴です。菌床栽培のしいたけに比べると日持ちは短いですが、歯切れのよさや風味を楽しめます。国産の乾燥しいたけのほとんどは原木栽培のものを使っています。ちなみに、しいたけにも品種があり、農林水産省品種登録ホームページには2012年現在で180件(登録が維持されているものは61件)が掲載されています。シーズンは基本的に春と秋の2回。

しいたけ(菌床栽培)

しいたけ(菌床栽培)

おがくずに米ぬかやふすまなどを加えて作った培地で栽培したもの。原木しいたけに比べると肉質はやわらかめで味や香りも少なめですが、日持ちがよく安定して生産することができます。また原木栽培に比べて栽培期間も短く、大量生産も可能なので価格も低めです。

乾燥しいたけ(干ししいたけ)

乾燥しいたけ(干ししいたけ)

しいたけを乾燥させたもので、うまみや香りが凝縮されています。使用時は水につけて戻し、煮物や炒め物、ちらし寿司、ダシを取るときなどに使われます。乾燥しいたけはカサの開き具合によって2つに大別され、肉厚で丸みのあるものを「どんこ(冬茹)」、カサが開いて薄いものを「香信(こうしん)」と呼びます。2つの大きな違いは食感で、煮物や鍋物など歯触りを楽しみたいならどんこ、ちらし寿司や炊き込みご飯など風味がメインなら香信といった使い分けが一般的です。

各地の年間収穫量 しいたけ

円グラフと下表の割合(%)が違うときは?

上の円グラフの割合(%)と下の表の割合(%)の数値が違うことがありますが、その場合は下表のほうが正しい数値です。

下の表は出典である農林水産省のデータに記されている「全国の合計値」から割合を計算したものです。

上の円グラフも農林水産省のデータですが、こちらは全国ではなく主要生産地のみのデータなので、値が公表されていない都道府県は含まれていません。

出典:農林水産省統計

2013年のしいたけの出荷量のうち最も多いのは徳島県で、約8,542トンを出荷しています。2位は約8,150トンを出荷している北海道、3位は約5,033トンを出荷している岩手県です。

栽培面積・収穫量の推移

出典:農林水産省統計

2013年のしいたけの収穫量は約6万7,946トンです。栽培面積と出荷量は公表されていません。

シイタケの輸入先と輸入量

出典:財務省統計

シイタケは中国と韓国から輸入されています。中国からの輸入量は約2,798トンで、シイタケ輸入量のほとんどを占めています。韓国からの輸入量は約748キロで、割合はそれほど多くありません。

年別輸出入量

出典:財務省統計

シイタケは海外から輸入されています。2014年の輸入量は約2,799トンで輸入額は約10億4,774万円です。輸入量は前年と比べると1,032トン(約27%)減少しています。

主要生産国(上位5か国)

出典:FAOSTAT(2013年)

きのこ類生産の上位5か国は、中国、イタリア、アメリカ、オランダ、ポーランドです。1位の中国の生産量は年間約706万8,102トンで全体の約71%を占めています。2位のイタリアは年間約79万2,000トンで全体の約8%、3位のアメリカは年間約40万6,198トンで全体の約4%です。

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