葉ごぼうの特徴

「葉ごぼう」とは、若いごぼうの葉と長い葉柄（茎・軸）、そして小さな根が付いたごぼうのことです。葉は直径が20cmほどで、茎は30～50cmと長く、一見すると「フキ」のような姿。また茎の先には小さなごぼうがあり、これらすべてを食べることができます。

茎はシャキッとした食感でクセは少なく、お浸しや炒め物、揚げ物などに利用します。葉はほろ苦さがあるので、佃煮など濃い味付けのものに。根は小さいですが普通のごぼうと同じように扱えます。

代表的な葉ごぼうに「越前白茎ごぼう」や「八尾若ごぼう」があります。越前白茎ごぼうは古くから福井県に伝わる伝統野菜。また八尾若ごぼうは大阪府八尾市が産地で、商標登録もされています。いずれも旬は3月から5月頃。早春に芽吹いた新芽が適度に成長した段階で収穫されます。ちなみに葉ごぼうを食べる習慣があるのは関西圏で、関東ではあまり出回っていません。

葉ごぼうの選び方（見分け方）

葉がみずみずしく色鮮やかで、茎（葉柄）もピンとしているものを選びます。葉がしおれていたり、茎が折れたり変色しているものは避けましょう。

葉ごぼうの保存方法

乾燥が進まないよう新聞紙で包んで冷暗所で保存します。すぐに使わないときは、葉、茎、根を切り分けて、それぞれを軽く湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存しておくとよいでしょう。保存の目安は2～3日です。

葉ごぼうの食べ方

まず葉と茎（葉柄）、根を切り分けてアク抜きをします。葉は苦味が強いので、さっと下ゆでしてから刻んで、30分～1時間ほど水にさらしておきましょう。茎と根は、カットして10分ほど水につけておけばOKです。

茎と根はかき揚げやきんぴら、煮物、炊き込みご飯、和え物などいろいろな料理に使えます。葉は佃煮や和え物などに向いています。

葉ごぼうの旬（出回り時期）

葉ごぼう（若ごぼう）の出荷シーズンは3月から5月頃です。

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