キャベツ 甘藍 Cabbage

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  • サボイキャベツ(成長途中)

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  • 芽キャベツ

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  • キャベツ(成長途中)

    キャベツ(成長途中)

基礎データ DATA

  • 分類:アブラナ科アブラナ属
  • 原産地:大西洋沿岸、地中海沿岸のヨーロッパ
  • 季節の分類:春夏冬
  • 多く出回る時期:春キャベツ3月~5月頃、夏キャベツ7月~8月頃、冬キャベツ1月~3月頃
  • 国内の栽培面積:約3万4,700ヘクタール(2015年)
  • 国内の年間出荷量:約131万トン(2015年)
  • おもな産地愛知県(約18%)、群馬県(約17%)、千葉県(約9%)

キャベツの旬(出回り時期)

※これはキャベツの出回り量の割合をグラフ化したものです。農林水産省統計 年間卸売総量(2015年)を参考にしています

キャベツの概要

キャベツ(収穫前)

生でも煮ても炒めてもおいしいキャベツはビタミンCが豊富な野菜です。本来は涼しい気候のもとで栽培される作物ですが、北海道から沖縄まで幅広い地域で生産されています。

キャベツは季節ごとに味や性質が微妙に変化するのも魅力のひとつ。春に葉がやわらかく巻きが緩い春キャベツ、冬には葉の巻きがギュッと締まった冬キャベツ、夏から秋にかけては巻きが強く歯ごたえの良い夏秋キャベツが出回ります。それぞれの季節にあった食べ方を楽しみましょう。

キャベツの歴史

ケール キャベツ(成長途中) キャベツの畑

キャベツの原産地はギリシャやイタリアなどヨーロッパの大西洋・地中海沿岸と考えられています。栽培の歴史は古く、紀元前の古代ギリシャや古代ローマにおいてすでに栽培が行われていました。しかし当時は今のように丸く結球しておらず、「ケール」のような葉キャベツでした。結球したものが登場するのは12~13世紀頃で、その後改良されて現在のような球体のキャベツになったといわれています。

日本へは江戸時代に伝わりました。「大和本草」(1709年)に「紅夷菘(おらんだな)」についての記述があり、ここには「味よし」と書かれていますが、渡来当時のものは結球していなかったようです。

現在のような丸いキャベツが広く栽培されるようになったのは明治時代に入ってから。現在のように一般家庭に普及したのは第二次大戦以降です。

キャベツの見分け方(選び方)

見分け方 切り口が白いものが新鮮

葉が鮮やかな緑色で張りとツヤがあり、切り口が白いものが新鮮です。切り口が変色していないか、乾燥やひび割れがないかもチェックしましょう。軸のサイズは500円玉より小さいほうがよいとされます。軸が大きいと育ちすぎていて葉がかたいことがあるからです。

春キャベツは外側の巻きがゆったりしていて軽いもの、冬キャベツはしっかりと葉が巻かれてずっしりと重みがあるものがよいでしょう。カットしてあるキャベツは、断面がふくらんでいるものは鮮度が落ちています。

キャベツの保存方法

丸ごとの場合は乾燥を避けるためポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ。寒い時期は新聞紙に包んで冷暗所に置いてもOKです。いずれも芯を下にして置くようにしましょう。使いかけやカットしたものはラップに包んで冷蔵庫の野菜室で保存し、数日で使い切るようにしましょう。

キャベツはカットして使うと断面が変色してそこから傷んでいくので、使うぶんだけ外側の葉から1枚ずつはがすのがベストです。

キャベツの食べ方

炒め物、煮物、鍋料理、スープ、サラダ、漬け物など

キャベツはあらゆる料理に使えます。煮崩れしにくく、アクもないので下ごしらえなども必要ありません。ただし、キャベツに含まれるビタミンCやビタミンUなどの栄養成分は、加熱すると溶け出てしまうため、ゆでて食べる際には時間が長くなりすぎないように注意しましょう。

キャベツの栄養と効能

生:ビタミンC(41mg)、カルシウム(43mg)、ビタミンK (76mcg)

注目成分

ビタミンU、アントシアニン(レッドキャベツ)

期待される効能

風邪予防、がん予防、胃潰瘍予防

風邪予防や美容によいとされるビタミンC、骨を丈夫にする作用のあるカルシウムを比較的多く含んでいます。また血液を凝固させる作用や、骨にカルシウムを沈着させる働きのあるビタミンKも含んでいます。

キャベツには別名「キャベジン」とも呼ばれる「ビタミンU」が含まれています。ビタミンUは胃の粘膜を修復したり、胃潰瘍や十二指腸潰瘍の予防に効果があるとされています。

レッドキャベツにはポリフェノールの一種「アントシアニン」が含まれていて、視力回復や活性酸素の除去に効果があるといわれています。

キャベツの種類

春キャベツ

春キャベツ

「春玉」ともいい3〜5月頃に多く出回る葉のやわらかいキャベツです。丸みのある形で葉の巻きがゆるく、中心部の葉は黄緑色でみずみずしくてほんのり甘味があります。軽めの食感を生かしてサラダにしたり、蒸したり炒めたりさまざまな食べ方が楽しめます。ただし、結球が緩いので日持ちは冬キャベツに比べると少し劣ります。

冬キャベツ

冬キャベツ

「冬玉(寒玉)」ともいわれる1〜3月頃に収穫されるキャベツ。扁平で葉がぎっしりと詰まっていて重みがあります。葉はややかためですが、春キャベツよりも糖度が高くて日持ちがよく、煮崩れもしにくいのがポイント。炒め物や煮込みにして食べるのがおすすめです。

夏キャベツ

夏キャベツ

初夏〜秋にかけて出荷されるキャベツ。基本的には冬キャベツと同じ「冬玉」なので、扁平で葉の巻きはしっかりして甘味があり、保存性に優れています。長野県や群馬県の高地で栽培されるものは「高原キャベツ」として出荷されています。

グリーンボール

グリーンボール

普通のキャベツより小ぶりで春キャベツよりも丸いので「ボール系」ともいわれます。中心部まで黄緑色で、葉はやや厚めですがやわらかく、サラダや漬け物、スープなどに適しています。おもに春に出回りますが、ほかのキャベツに比べると流通量はそれほど多くありません。

紫キャベツ(赤キャベツ)

紫キャベツ(赤キャベツ)

葉の表面は紫色ですが葉肉は白色で「レッドキャベツ」とも呼ばれます。巻きがしっかりしていて、葉は少しかたく、サイズはやや小ぶり。健康によいとされるアントシアニンが含まれています。ただし、ゆでると色素が流れ出てしまうので生食がおすすめ。甘酢に漬けてもおいしく色も鮮やかになります。

サボイキャベツ(ちりめんキャベツ)

サボイキャベツ(ちりめんキャベツ)

フランスのサボア地方で生まれた「サボイキャベツ」。葉の表面がちりめん状に縮れていることから日本では「ちりめんキャベツ」とも呼ばれます。繊維がかためで日持ちがよく、おもに煮込み料理に使われます。少し苦みを感じることもありますが、煮込むと甘味が出て風味がよくなります。

芽キャベツ

芽キャベツ

茎につく「わき芽」が丸くなったもので、サイズは2〜4cmくらい。少し苦みがありますがビタミンCが豊富でほんのり甘味もあり、加熱するとホクホクとした食感が楽しめます。出回り時期は12月頃から3月頃で、「グリーンポピン」や「ファミリーセブン」などの品種があります。

プチヴェール(プチベール)

プチヴェール(プチベール)

非結球型の芽キャベツで、葉が花びらのように開いていて丸くならないのが特徴です。静岡県の増田採種場が「ケール」と「芽キャベツ」を交配して育成しました。大きさは5cm前後で、ほんのり甘くて苦味はありません。軽くゆでるなどしてサラダやシチューなどに利用できます。名前の由来は、フランス語で「小さな緑(Petit vert)」だそうです。

カーボロネロ

カーボロネロ

キャベツの仲間で結球しない「ケール」の一種で、葉が黒っぽい色をしていることから「黒キャベツ」とも呼ばれます。葉は細長くて表面が縮れていて肉厚。かためで特有の苦味もあるため生食には向かず、パスタやスープなど炒め物や煮込み料理に利用します。加熱すると苦味がやわらぎ、ほんのり甘味が出ます。

各地の年間収穫量 キャベツ

円グラフと下表の割合(%)が違うときは?

上の円グラフの割合(%)と下の表の割合(%)の数値が違うことがありますが、その場合は下表のほうが正しい数値です。

下の表は出典である農林水産省のデータに記されている「全国の合計値」から割合を計算したものです。

上の円グラフも農林水産省のデータですが、こちらは全国ではなく主要生産地のみのデータなので、値が公表されていない都道府県は含まれていません。

出典:農林水産省統計

2015年のキャベツの収穫量のうち最も多いのは愛知県で、約26万1,700トンの収穫量があります。2位は約24万3,900トンの収穫量がある群馬県、3位は約13万2,800トンの収穫量がある千葉県です。

栽培面積・収穫量の推移

出典:農林水産省統計

2015年のキャベツの栽培面積は約3万4,700ヘクタール。収穫量は約146万9,000トンで、出荷量は約131万トンです。

キャベツの輸入先と輸入量

出典:財務省統計

キャベツは中国、韓国、台湾の3か国から輸入されています。中国からの輸入量は約2万6,664トンで、全体の70%以上を占めています。韓国からの輸入量は約8,148トンで、全体の20%以上を占めています。台湾からの輸入量は約190トンです。

年別輸出入量

出典:財務省統計

キャベツは海外から輸入されています。2014年の輸入量は約3万5,001トンで輸入額は約13億6,724万円です。輸入量は前年と比べると4,326トン(約14%)増加しています。

主要生産国(上位5か国)

出典:FAOSTAT(2013年)

キャベツ類生産の上位5か国は、中国、インド、ロシア、韓国、日本です。1位の中国の生産量は年間約3,170万トンで全体の約44%を占めています。2位のインドは年間約853万4,000トンで全体の約12%、3位のロシアは年間約332万8,876トンで全体の約5%です。

野菜写真

キャベツの写真

野菜写真

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