ルバーブの概要

ルバーブは、特有の香りと酸味を持つタデ科の野菜です。見た目はフキのようですが、加熱すると短時間で溶けてしまうため、一般的な料理にはあまり使われず、おもにジャムやお菓子作りなどに使われます。

食用にするのは30～40cmほどの葉柄（軸）の部分のみ。実際はフキのように大きな葉がついていますが、ルバーブの葉には毒性があるため食べられません。そのため店頭では軸の部分だけで売られています。ちなみにフキはキク科で、ルバーブはタデ科なので両者は仲間ではありません。

北海道や長野県など涼しい地域で栽培されているほか、オランダなどからも輸入されています。国内産のものは5月から9月頃が収穫時期で、初夏のものは酸味が強く、秋になると酸味がやわらいできます。

ルバーブの歴史

ルバーブはシベリア南部が原産地とされ、ヨーロッパでは古くから栽培されていたようです。日本へは明治時代に導入されましたが定着はしませんでした。近年は国内でも栽培が行われ、徐々に認知度が高まってきています。

ちなみにルバーブの近縁種に当たる薬草「大黄（だいおう）」は、古くから日本にありました。藤原宮で発見された木簡には「高井郡大黄十五斤」とあり、「本草和名」には「和名　於保之（おほし）」と記されています。

大黄は消化促進の作用がある漢方薬として利用されていて、ルバーブは近縁種ということから「食用大黄（しょくようだいおう）」という別名もあります。

ルバーブの選び方（見分け方）

全体に張りとみずみずしさを感じるものがよいでしょう。しおれていたり変色しているものは避けたほうが無難です。

なお、ルバーブは濃い紅色や緑色、赤と緑のグラデーションといった色のバリエーションがありますが、味に大きな違いはありません。赤いほうが見栄えがしますが、緑色のほうが香りがよく風味がまろやかだと感じる人もいます。

ただ、ジャムにする場合は、葉柄の色の通りに仕上がるので、赤いジャムを作るなら赤色のものを選びましょう。緑のものは緑色になり、グラデーションのものを使うと茶色っぽく仕上がります。

ルバーブの保存方法

ラップに包んで冷蔵庫の野菜室へ。ルバーブはあまり日持ちしないので、できれば購入したその日に調理するのがベストです。

ルバーブの食べ方

ジャム、ケーキ、パイ、タルト、ソース、サラダなど

ルバーブは砂糖を加えて煮込み、ジャムやパイなどに利用するのが一般的です。アクがあるのでカットしたら水に浸けてアク抜きをしましょう。

ジャムを作るときは、2cmほどの長さにカットし、砂糖をまぶして30分ほどおきます。その際、皮はむかなくても大丈夫です。しばらくすると水分が出てくるので、あとはとろみが出るまで弱火で煮込みます。好みに応じてレモン汁を加えてもよいでしょう。

さっぱり食べたい場合は、生のままスライスしてサラダに。この場合は皮をむいてからアク抜きをしましょう。また酸味と色を活かして肉料理のソースにしてもOKです。

なお、もしも葉付きの状態で入手した場合、葉には毒性があるため食べないでください。

ルバーブの栄養と効能

ゆで：カリウム（200mg）

注目成分

期待される効能

高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防

ルバーブにはカリウムが比較的多く含まれています。カリウムは体内の余分なナトリウムの排出を促す作用があり、高血圧など生活習慣病の予防によいとされます。