アスパラガス Asparagus

  • アスパラガス

    アスパラガス

  • アスパラガス

    アスパラガス

  • アスパラガス

    アスパラガス

  • ホワイトアスパラガス

    ホワイトアスパラガス

  • ホワイトアスパラガス

    ホワイトアスパラガス

  • 紫アスパラガス

    紫アスパラガス

  • 紫アスパラガス

    紫アスパラガス

  • アスペルジュ・ソバージュ

    アスペルジュ・ソバージュ

  • さぬきのめざめ

    さぬきのめざめ

  • バイトル

    バイトル

  • ミニホワイトアスパラガス

    ミニホワイトアスパラガス

  • ミニアスパラガス

    ミニアスパラガス

  • ミニアスパラガス

    ミニアスパラガス

  • アスパラガス

    アスパラガス

  • アスパラガス

    アスパラガス

  • アスパラガス

    アスパラガス

  • アスパラガス

    アスパラガス

  • アスパラガス

    アスパラガス

  • アスパラガス(花)

    アスパラガス(花)

  • アスパラガス(実)

    アスパラガス(実)

基礎データ DATA

アスパラガスの旬(出回り時期)

※これはアスパラガスの出回り量の割合をグラフ化したものです。農林水産省統計 年間卸売総量(2015年)を参考にしています

アスパラガスの概要

アスパラガス(収穫前) アスパラガスの畑 アスパラガスの花

普段私たちが食べているアスパラガスは、土から顔を出した若い茎の部分です。これを収穫せずに放っておくと、成長して細い葉のようなものがたくさん出てきます。葉に見えるものは、じつは「偽葉(仮葉)」と呼ばれる「枝」です。では葉はどこにあるかというと、「はかま」と呼ばれる三角形の部分。本来の葉は退化してあのような形になっているのです。

アスパラガスには緑色の「グリーンアスパラガス」と、白い「ホワイトアスパラガス」がありますが、この2つは栽培法が違うだけです。ホワイトアスパラガスは日光が当たらないように栽培するため、白いまま成長します。そしてグリーンアスパラガスは日光をたくさん浴びて光合成をすることによって、きれいな緑色になるというわけです。また最近では、紫色のアスパラガスも見かけるようになりました。これはアントシアニンという色素を含んでいる品種です。

アスパラガスの歴史

アスパラガスの実 アスパラガスの葉(偽葉)

原産地とされる南ヨーロッパからロシア南部では古くから自生していたそうです。少なくとも紀元前200年頃にはギリシャやローマで栽培が行われていて、食用のほかに薬としても利用されていたようです。その後、17世紀頃までにはヨーロッパに広く普及し、移民によってアメリカ大陸にも伝わり、アメリカでも広く栽培されるようになりました。

日本へは江戸時代後半に観賞用として伝来。そして明治時代初期の北海道開拓にともなって食用の種子を導入しました。ただし本格的に栽培されるようになったのは1923年(大正12年)以降といわれます。当初はホワイトアスパラガスがメインでほとんどが缶詰にされていましたが、昭和40年代以降はグリーンアスパラガスが好まれるようになり、ホワイトアスパラガスは減少しました。

アスパラガスの見分け方(選び方)

見分け方

茎が太めでまっすぐと伸びて張りがあり、みずみずしいもの。穂先は開いておらず、ほどよく締まったものを選びましょう。鮮度が落ちていたり成長しすぎると穂先が開いて味や食感が落ちます。茎の細すぎるものや縦スジの多いものも避けましょう。

ハカマの形は正三角形のものが生育状態がよいとされ、同じ大きさであれば重みのあるほうが良品です。

アスパラガスの保存方法

新聞紙などで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。あまり日持ちはしないので2~3日中に食べきりましょう。食べきれない場合はかためにゆでて冷凍します。冷凍したものは1ヶ月を目安に使いましょう。

アスパラガスの食べ方

炒め物、煮物、揚げ物、サラダなど

根元1~2cmほどを切り落とし、ハカマは包丁でそぎ落とします。根元部分がかたい場合は、ピーラーなどで皮をむいておくとよいでしょう。

ゆでる場合はお湯に塩を少し入れ、根元部分から順に入れていきます。あまりゆですぎると味も栄養も落ちてしまうので注意してください。歯ごたえが残る程度のかたさになったらお湯から出します。緑色を鮮やかに残したいなら、お湯から出したあとに冷水にさっと浸しましょう。

天ぷらや炒め物にする場合は、下ゆでせずに生のまま調理したほうが風味よく仕上がります。

ホワイトアスパラガスは皮がかたいので皮をピーラーで薄くむきます。ゆでるときは塩だけでなく、レモン汁も加えると白さが保たれます。またゆであがったらすぐに水につけず、ゆで汁の中につけたまま冷ますと風味がよいといわれます。

アスパラガスの栄養と効能

グリーン/ゆで:βカロテン当量(370mcg)、葉酸(180mcg)、カリウム(260mg)

注目成分

アスパラギン酸、ルチン

期待される効能

疲労回復、風邪予防、がん予防、高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防、貧血予防

アスパラガスには抗酸化作用のあるβカロテンや、造血作用のある葉酸、高血圧予防によいとされるカリウムなどが含まれます。

また「アスパラギン酸」というアミノ酸も豊富に含まれています。アスパラギン酸は新陳代謝を促し疲労回復に効果があるといわれるので、スタミナアップに役立つでしょう。さらに穂先には毛細血管を強くし高血圧予防の効果があるといわれる「ルチン」が含まれています。

なおホワイトアスパラガスよりもグリーンアスパラガスのほうが栄養価は高いです。また紫アスパラガスはがん予防によいとされるアントシアニンが多く含まれています。

アスパラガスの種類

グリーンアスパラガス

グリーンアスパラガス

一般的に流通しているのがこのグリーンアスパラガス。栽培時に日光を浴びるので茎が緑色になります。甘味があって歯ごたえがよく風味も豊か。5月頃の旬のものは根元までやわらかいといわれます。店頭で品種が明記されることはほとんどありませんが、現在国内で多く栽培されている品種は「ウェルカム」「スーパーウェルカム」「グリーンタワー」などです。冬場はオーストラリアやメキシコなどからの輸入物が店頭に並びます。

ホワイトアスパラガス

ホワイトアスパラガス

茎も穂先も白いアスパラガス。土寄せや遮光フィルムなどで日光を当てないように栽培しているため、全体が白いまま育ちます。缶詰用に加工されたものはやわらかいですが、生のものは皮がかためなので、皮をむいてから調理するのが一般的。香りはグリーンのものより少なめで、独特の甘味とほのかな苦味があります。青果では外国産のものも多いですが、春から初夏には北海道産をはじめ国内産のものが出回ります。

ミニアスパラガス

ミニアスパラガス

グリーンアスパラガスを若いうちに収穫したもの。長さは10cmくらいで細くやわらかいので、火の通りが早くて調理しやすいのが特徴です。甘味があって食べやすくサラダやパスタなどにおすすめ。ホワイトアスパラガスのミニ版も流通量は少ないですが作られています。

紫アスパラガス

紫アスパラガス

全体が紫色のアスパラガス。紫色はアントシアニンなどのポリフェノールによるものです。香りがよくて甘味があり、茎はやわらかめ。生のまま食べられるものもあります。加熱すると紫色の色素が消えて緑色になってしまうので、色を楽しみたいなら生食できるものをサラダにするとよいでしょう。

アスペルジュ・ソバージュ

アスペルジュ・ソバージュ

見た目はアスパラガスに似ていますが別の種類で、フランス原産の山菜の一種。アスパラガスよりも茎部分が細く、穂先はつくしに似ています。クセのない味わいで歯ごたえがあり、オクラのような粘りが少しあります。ヨーロッパでは春先に出回り、日本では5月頃に輸入物が少量ながら流通します。

さぬきのめざめ

さぬきのめざめ

香川県農業試験場が育成した香川県のオリジナル品種で、2005年(平成17年)に品種登録されています。さぬきのめざめはサイズが大きいのが特徴で、長いものは40〜50cmになることも。一般的なアスパラガスに比べて太さもありますが、食感はやわらかくジューシーで、甘味もあって食味良好です。

各地の年間収穫量 アスパラガス

円グラフと下表の割合(%)が違うときは?

上の円グラフの割合(%)と下の表の割合(%)の数値が違うことがありますが、その場合は下表のほうが正しい数値です。

下の表は出典である農林水産省のデータに記されている「全国の合計値」から割合を計算したものです。

上の円グラフも農林水産省のデータですが、こちらは全国ではなく主要生産地のみのデータなので、値が公表されていない都道府県は含まれていません。

出典:農林水産省統計

2013年のアスパラガスの出荷量のうち最も多いのは北海道で、約3,890トンを出荷しています。2位は約2,860トンを出荷している佐賀県、3位は約2,440トンを出荷している長野県です。

栽培面積・収穫量の推移

出典:農林水産省統計

2013年のアスパラガスの栽培面積は約5,770ヘクタール。収穫量は約2万9,600トンで、出荷量は約2万6,100トンです。

アスパラガスの輸入先と輸入量

出典:財務省統計

アスパラガスは12か国から輸入されています。輸入先トップはメキシコで輸入量は約6,610トン、全体の50%以上を占めています。2位はオーストラリアの約2,360トンで全体の約20%を占めています。3位はペルーの約1,327トン。4位は約499トンのタイと続きます。

年別輸出入量

出典:財務省統計

アスパラガスは海外から輸入されています。2014年の輸入量は約1万1,740トンで輸入額は約75億3,665万円です。輸入量は前年と比べると475トン(約4%)増加しています。

主要生産国(上位5か国)

出典:FAOSTAT(2013年)

アスパラガス生産の上位5か国は、中国、ペルー、メキシコ、ドイツ、タイです。1位の中国の生産量は年間約700万トンで全体の約88%を占めています。2位のペルーは年間約38万3,144トンで全体の約5%、3位のメキシコは年間約12万6,421トンで全体の約2%です。

野菜写真

アスパラガスの写真

野菜写真

アスパラガスの写真はこちらのページでも見られます。現在アスパラガスの写真を79枚掲載中です

野菜コラム

関連コラム その1
アスパラガスの保存方法

アスパラガスの保存方法

野菜コラム

アスパラガスなど、いろいろな野菜に関するコラムです。野菜コラムのトップページはこちら