ごぼう 牛蒡 Edible burdock
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ごぼう
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ごぼう
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堀川ごぼう
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堀川ごぼう
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大浦太ごぼう
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大浦太ごぼう
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滝野川ごぼう
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山田早生
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サラダむすめ
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サラダごぼう
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ごぼう（葉）
基礎データ DATA
ゴボウの旬（出回り時期）
※これはゴボウの出回り量の割合をグラフ化したものです。農林水産省統計 青果物卸売市場調査 品目別:主要卸売市場計（2021年）を参考にしています
ゴボウの概要
ごぼうは特有の風味と食感があり、煮物やきんぴら、サラダなど調理法によっていろいろな味わいが楽しめます。でも、ごぼうを食用としているのは日本のほか台湾や韓国など一部だけだそうです。おいしいのにもったいないですね。なお漢方では「悪実」と書かれ、利尿作用や化膿止めの効果があるといわれています。
ごぼうは長く肥大した根の部分を食用します。長さによって「短根種」と「長根種」に大別され、短根種は30～50cmくらい、長根種は70cm～1mほどです。関東地方は土がやわらかいので長いごぼうの栽培に適していますが、西日本は土がかためなので短根種が多いようです。
ゴボウの歴史
ごぼうの原産地はユーラシア大陸北部といわれていて、ヨーロッパからシベリア、中国東北部にかけての広範囲に野生種が分布しています。中国では古くから野生のごぼうを薬用として使っていたそうです。
ごぼうがいつ日本に伝わったのかは明らかではありませんが、一説には縄文時代だともいわれています。しばらくは中国と同じく薬用として用いられていましたが、平安時代後期には食用にもされていたようです。平安時代の書物「本草和名」や「和名抄（わみょうしょう）」には「キタキス」という名前で登場し、平安時代の終わり頃には宮廷の献立の1つにもなっています。江戸時代になると全国に広く普及し、品種も改良されていきました。
ゴボウの選び方（見分け方）
弾力があって太さがある程度均一で、先端が緩やかに細くなっているものがよいごぼうです。ひげ根は少ないほうがよいでしょう。土が洗われたものも売られていますが、土付きのほうが風味がよくて日持ちもします。
表面にひび割れや黒ずみがあったり、先端がしおれているものは避けましょう。一般的なごぼうは、太すぎると中にス（空洞）が入っていることがあります。ただし、大浦ごぼうや堀川ごぼうなどの品種では太くてずっしりしたものが良品です。
ゴボウの保存方法
乾燥に弱いので、土付きのものは新聞紙で包んで冷暗所に立てて保存します。ただし夏場は傷みやすいので適当な長さにカットして水洗いし、ラップに包んで冷蔵庫の野菜室に入れたほうが安心です。使いかけのものもラップに包んで冷蔵庫の野菜室に入れます。
土付きは1週間程度、洗ったものは2～3日に使いきりましょう。量が多くて使い切れないときは、ささがきにしたものを軽くゆでてしっかりと水気を切り、保存用袋などに入れて冷凍すると長持ちします。
ゴボウの保存方法を見る
ゴボウの食べ方
煮物、炒め物、揚げ物など
ごぼうの風味やうまみは皮の部分に多く含まれます。そのため皮はむくのではなく、タワシや包丁の背で軽くこそぐ程度にするとよいでしょう。
また、ごぼうを水にさらすと水が黒くなりますが、これはごぼうから流出したポリフェノールによるものです。水にさらさずそのまま調理したほうが栄養分をしっかり摂れます。ただし白く仕上げたい場合は、変色を防ぐために酢水にさらしましょう。
ごぼうの切り方は千切りや斜め切りなどのほか、鉛筆を削るようにそぐ「ささがき」が一般的です。ささがきはピーラーを使ってもできます。
ゴボウの切り方を見る
ゴボウの栄養と効能
ゆで：食物繊維総量（6.1g）、カリウム（210mg）、葉酸（61mcg）
注目成分
イヌリン、リグニン、タンニン、クロロゲン酸
期待される効能
便秘改善、高血圧予防、がん予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防、風邪予防、貧血予防
ごぼうには食物繊維が豊富に含まれています。中でも水溶性食物繊維「イヌリン」は腸の働きを整え、血糖値の上昇を抑える作用があるといわれます。また不溶性食物繊維の「リグニン」もコレステロール値を抑制する作用や、腸のぜん動運動を活発にさせる作用があるとされます。そのため便秘解消や大腸がん予防などに効果が期待できます。
ごぼうには強い抗酸化作用のある「タンニン」や「クロロゲン酸」などのポリフェノールが多く含まれていて、風邪予防やアンチエイジングなどに効果が期待できます。また高血圧予防によいとされるカリウムや、貧血予防によいとされる葉酸も含まれています。
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ゴボウの種類（品種）
ごぼう（長根種）
ごぼうには長根種と短根種がありますが、全国的に生産量が多いのは長根種です。70cm～1mくらいでスラリと細長い形。店頭では品種による区別はされていませんが、「柳川理想」や「渡辺早生」などの品種があります。なお、現在流通している長根種の多くが「滝野川ごぼう」の系統といわれます。
滝野川ごぼう
長根種の代表品種で、現在多く出回っている長根種のもとになったごぼうです。江戸時代より現在の東京都北区滝野川地域で栽培されていて、その地名からこの名が付けられたといわれています。根がやわらかく味がよいことから長年にわたり親しまれ、現在も関東地方で作られています。
大浦ごぼう
千葉県匝瑳市大浦地区の特産で、江戸時代から栽培されているといわれる短根種の太ごぼうです。長さは60cm～1mくらいで、直径は太いものだと10cmほどにもなり、太い根の中に空洞があるのが特徴。その空洞を使って肉詰め料理などにも使われます。大浦地区で伝統的に栽培されているものは、成田山新勝寺にすべて奉納されるため市場には出回りません。そのため本種と市販されている「大浦ごぼう（大浦太ごぼう）」とは区別されています。
堀川ごぼう
京都の伝統野菜の1つで、長さ50cm前後、直径が5～8cmほどにもなる太い短根種です。先端が枝分かれしていて、中心部に空洞があるのが特徴。堀川ごぼうは、栽培途中で横向きに植え替えるという方法により、このような太いごぼうに育つそうです。特有の香りがあってやわらかく、煮物や詰め物に適しています。生産量は多くありません。
新ゴボウ
3月～6月頃に多く出回る色白の細いごぼうです。長さは30cmほどで皮が薄く、食感がやわらかいのが特徴。香りがよくサラダや揚げ物、煮物などに使われます。おもに九州地方で栽培が行われています。
葉ごぼう
若いごぼうの葉柄（茎・軸）と葉、小さな根を食用にしたもの。香りがよくてやわらかく、シャキッとした食感が特徴です。クセがないのでお浸しや天ぷらなどさまざま調理に使えます。おもに関西周辺で出回っていて、福井県や大阪府八尾市、香川県などが主産地。福井県のものは「越前白茎ごぼう」、八尾市で作られたものは「若ごぼう」とも呼ばれます。3月～5月頃が旬。
サルシフィ
「西洋ごぼう」ともいわれるヨーロッパ原産のキク科の野菜。日本のごぼうに似ていますが別種です。長さは20〜30cmくらいと短く、肉質はやわらかめ。皮をむくと中は白く、フランスやドイツなどでは煮込み料理やスープ、グラタン、付け合わせなどに使われます。
各地の年間収穫量 ごぼう
円グラフと下表の割合（％）が違うときは？
上の円グラフの割合（％）と下の表の割合（％）の数値が違うことがありますが、その場合は下表のほうが正しい数値です。
下の表は出典である農林水産省のデータに記されている「全国の合計値」から割合を計算したものです。
上の円グラフも農林水産省のデータですが、こちらは全国ではなく主要生産地のみのデータなので、値が公表されていない都道府県は含まれていません。
出典：農林水産省統計
2021年のごぼうの収穫量のうち最も多いのは青森県で、約5万1,200トンの収穫量があります。2位は約1万3,600トンの収穫量がある茨城県、3位は約1万2,300トンの収穫量がある北海道です。
栽培面積・収穫量の推移
出典：農林水産省統計
2021年のごぼうの栽培面積は約7,410ヘクタール。収穫量は約13万2,800トンで、出荷量は約11万6,700トンです。
ゴボウの輸入先と輸入量
出典：財務省統計
ゴボウは中国と台湾から輸入されています。中国からの輸入量は約4万37トンで、ゴボウ輸入量のほとんどを占めています。台湾からの輸入量は約466トンで、割合はそれほど多くありません。
年別輸出入量
出典：財務省統計
ゴボウは海外から輸入されています。2020年の輸入量は約4万503トンで輸入額は約23億1,268万円です。輸入量は前年と比べると4,071トン（約9％）減少しています。
