すぐき菜 カブ

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基礎データ DATA

  • 生い立ち:京都市上賀茂地域で江戸時代から栽培

すぐき菜の特徴

すぐき菜

「すぐき菜」は京都の伝統野菜の1つで、特産品の「すぐき漬」にも使われているかぶです。20cmくらいの紡錘形で皮は白く、短めの大根のようにも見えます。おもに京都市の上賀茂地域で栽培されていて、その歴史は300年以上になります。

果肉はやわらかく、かぶ自体にほのかな香りを有するのが特徴。すぐき菜は漢字では「酸茎菜」と書きますが、これはすぐき漬にしたときに独特の酸味があるためです。すぐき漬は塩だけで漬け込みますが、天然の乳酸菌で発酵させることで独特の風味と酸味が生まれます。

すぐき菜は長年にわたり、京都の上賀茂神社に仕える社家が栽培から加工までを行い、贈答用として用いられていたそうです。そのため、明治時代になるまで一般庶民の食卓に上るものではなかったといわれます。

すぐき菜の見分け方(選び方)

根がふっくらとしていて、皮に傷がなくつやつやとしたものを選びましょう。すぐき菜は葉もおいしいので、葉がみずみずしくて張りがあり、根元がしっかりとしているかもチェックします。

すぐき菜の保存方法

すぐに使用しない場合は、かぶの葉に水分を取られないよう、葉をカットしておきましょう。根の部分はラップや新聞紙で包み冷蔵庫の野菜室で保存。葉はラップで包んで冷蔵保存し、なるべく早く使い切ります。さっとゆでてから冷凍すれば長期保存が可能です。

すぐき菜の食べ方

すぐき菜は漬け物にされることが多い野菜ですが、煮物や味噌汁などいろいろな食べ方もできます。葉は炒めたり、お浸しにするのがおすすめ。葉を刻んでごま油で炒めたり、チャーハンの具にしても風味よく食べられます。

ちなみに、京都の「すぐき漬」は、塩だけを用いて漬け込んでいますが、天然の乳酸菌で発酵させているため、家庭でお店と同じ味を出すのは難しいでしょう。

すぐき菜の旬(出回り時期)

すぐき菜の収穫時期は10月から12月頃です。

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