ふき 蕗 Japanese butterbur

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基礎データ DATA

フキの旬(出回り時期)

※これはフキの出回り量の割合をグラフ化したものです。農林水産省統計 年間卸売総量(2015年)を参考にしています

フキの概要

ふき つわぶきはフキ属ではなく「ツワブキ属」

ふきは古くから日本人に親しまれてきた野菜の1つで、特有の香りとほろ苦さが持ち味です。また、ふきの花茎である「ふきのとう」は、春の味覚として食卓を楽しませてくれます。

ふきの食用とする長い部分を「茎」と呼ぶことがありますが、実際には「葉柄(ようへい)」といいます。葉柄は葉と茎の接続部分のことで、ふきの本来の茎は地下にあります。
※このページではあえて「葉柄(茎)」と書いています。

なお、ふきと同様に葉柄を煮たりきゃらぶきにする「つわぶき」は、フキ属ではなく「ツワブキ属」になります。

フキの歴史

ふきの葉柄(茎)

ふきは日本や中国、朝鮮半島に分布しており、古くから日本人に馴染みがありました。7世紀頃の長屋王邸跡から発掘された荷札とされる木簡にも「山背薗進 蕗六束」と記されています。また平安時代の書物「本草和名」や「延喜式(えんぎしき)」にふきの記録が残っており、当時からすでに栽培されていたと考えられています。ただ、盛んに栽培が行われるようになったのは江戸時代以降です。

現在、市場に多く流通しているのは「愛知早生ふき」で、これは江戸時代末期に愛知県知多郡加木屋村(現東海市)で作られていたものです。早生で品質がよいことから人気となり、長年シェアを維持しています。

フキの見分け方(選び方)

見分け方

葉柄(茎)がきれいな淡緑色をしていて(品種によっては根元が赤くなります)、全体に張りがあり、ピンとしているものを選びましょう。葉が枯れていたり変色しているもの、葉柄(茎)がしなりすぎるものは鮮度が落ちています。また、葉柄(茎)は太すぎるとかたくてスジっぽいことがあるので、直径2cmくらいまでを目安にするとよいでしょう。

ふきのとうは、つぼみのような状態で葉が開いていないほうが味がよいとされます。黒ずみや変色がなく、みずみずしいものを選びましょう。

フキの保存方法

ふきは日持ちしないので、購入した日に下ゆでまでは済ませておきましょう。ゆでたものは、水(または塩水)を張った保存容器に入れて冷蔵庫で保存。毎日水をかえて2~3日を目安に使い切るようにします。風味は落ちますが、冷凍することも可能です。

フキの食べ方

煮物、きゃらぶき、炒め物、和え物、揚げ物など

フキはアクが強いので調理前にアク抜きをします。葉柄(茎)を鍋に入る長さにカットし、まな板の上に並べて塩をかけ、両手で前後に押し転がすように板ずりします。塩が付いたまま熱湯で4~5分ゆでて冷水につけ、冷めたら皮をきれいに取りましょう。皮は手でむくか、包丁の刃を引っかけて取ります。板ずりするとゆで上がりの色がよくなり、皮もむきやすくなります。これでもアクが気になるようなら、さらに水につけておくとよいでしょう。

葉も調理する場合は同様にアク抜きしますが、葉のほうがアクが強いので水にさらす時間を長めにしてください。葉は刻んで佃煮や甘辛煮、炒め物に。

ふきのとうもアク抜きをしてから和え物や炒め物、揚げ物などにします。天ぷらにする場合はアク抜きしなくても大丈夫ですが、つぼみ状態のものはガクを開いてから揚げないと、中まで火が通らず苦味が残ります。

フキの栄養と効能

ゆで:カリウム(230mg)

期待される効能

高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防

ふきは特有のほろ苦さがありますが、この苦味を感じさせる成分の1つ「アルカノイド」は新陳代謝を促進する働きがあるといわれています。また、血圧の上昇を抑える作用があるとされるカリウムが比較的多く含まれています。

フキの種類

愛知早生ふき

愛知早生ふき

流通量の多くを占めているのが「愛知早生ふき」で、淡緑色の葉柄(茎)は太めで長さは1m前後。根元が少し赤みがかっているものもあります。香りがよくて肉質はやわらかく、アクや苦味は少なめです。江戸時代から栽培されている歴史の長い品種ですが、最近は愛知早生ふきから選抜・育成された品種が同じ名前で栽培されています。

野ぶき

野ぶき

山野に自生する野生のふきのことで「山ぶき(山ふき)」とも呼びます。また良質のものを選抜して栽培し、「野ぶき」として販売していることもあるようです。淡緑色の葉柄(茎)は細めで長さは30〜40cmくらい。根元は赤みがかっています。佃煮やきゃらぶきに向いています。5〜6月頃がシーズン。

水ふき

水ふき

葉柄(茎)は淡緑色で根元が赤みがかり、香りがよく、苦味は少なめでやわらか。水煮や缶詰などに加工されることが多く、青果としての流通は少なめです。葉柄(茎)は50〜60cm程度。群馬県産のものは3〜6月頃に出回ります。なお、ふきのように茎を煮て食べる「ウワバミ草(別名カタハ、ミズナ、ミズ、ヨシナ、タニフタギ)」のことをミズフキと呼ぶこともありますが、これはイラクサ科ウワバミソウ属の植物です。

秋田ふき

秋田ふき

葉柄(茎)の長さが1.3〜2mほど、直径は約5〜6cmにもなる大きなふきです。葉の幅も1mほどになり、人が手に持つと傘のようです。繊維が多くかたいので青果としては流通していませんが、砂糖漬けやようかんなどのお菓子、てっぽう漬けや佃煮などに加工され秋田県の名産となっています。東北地方や北海道がおもな栽培地です。

ふきのとう

ふきのとう

ふきの花のつぼみ(花茎)のことで、ふきの根茎から葉が出る前に地面に顔を出します。つぼみが開く前の状態のほうが食味がよく、つぼみが開くと苦味が強くなります。旬は3〜5月頃で、天ぷらや味噌炒めなどにして食べるのが一般的です。

各地の年間収穫量 ふき

円グラフと下表の割合(%)が違うときは?

上の円グラフの割合(%)と下の表の割合(%)の数値が違うことがありますが、その場合は下表のほうが正しい数値です。

下の表は出典である農林水産省のデータに記されている「全国の合計値」から割合を計算したものです。

上の円グラフも農林水産省のデータですが、こちらは全国ではなく主要生産地のみのデータなので、値が公表されていない都道府県は含まれていません。

出典:農林水産省統計

2013年のふきの出荷量のうち最も多いのは愛知県で、約4,780トンを出荷しています。2位は約1,230トンを出荷している群馬県、3位は約926トンを出荷している大阪府です。

栽培面積・収穫量の推移

出典:農林水産省統計

2013年のふきの栽培面積は約616ヘクタール。収穫量は約1万2,400トンで、出荷量は約1万400トンです。

野菜写真

フキの写真

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