しめじ 占地 Shimeji

  • ぶなしめじ

    ぶなしめじ

  • ぶなしめじ

    ぶなしめじ

  • はたけしめじ

    はたけしめじ

  • 白しめじ

    白しめじ

  • 大黒本しめじ

    大黒本しめじ

基礎データ DATA

  • 分類:シメジ科シロタモギタケ属(ぶなしめじ)、シメジ科シメジ属(ほんしめじ)
  • 原産地:不明
  • 季節の分類:秋
  • 多く出回る時期:10月~3月頃
  • 国内の年間出荷量:約11万7,363トン(2013年)
  • おもな産地長野県(約39%)、新潟県(約24%)、福岡県(約11%)

シメジの旬(出回り時期)

※これはシメジの出回り量の割合をグラフ化したものです。農林水産省統計 年間卸売総量(2015年)を参考にしています

シメジの概要

一般的に流通している「ぶなしめじ」は人工栽培されているものです。クセのない味わいで独特の歯ごたえがあり、炒め物や鍋物、料理の付け合わせなど和洋中を問わずさまざまな調理に使えます。価格が手頃なのも魅力のひとつ。天然物のぶなしめじもありますが、流通量は多くありません。天然物はブナやトチノキなどの倒木に生えます。

「香り松茸、味しめじ」は、ぶなしめじではなく「本しめじ」のことを指します。長い間、本しめじは希少品で珍重されていましたが、最近は人工栽培されたものが流通するようになりました。

なお「しめじ」という名前で「ひらたけ」が販売されていたことがありましたが、ひらたけは「ヒラタケ科」に属するきのこです。

シメジの歴史

ぶなしめじは北半球温帯以北に分布し、古くから日本にも自生していました。しかし、しいたけのように昔から一般的に食べられていたわけではなく、流通するようになったのは、本格的に人工栽培がスタートした1970年以降のことです。

本しめじはアカマツなどに生えるきのこで、長い間栽培化できず希少品でした。しかし最近になってようやく人工栽培が成功し、2004年から「大黒本しめじ」という名前などで店頭で販売されています。

なお、かつてはぶなしめじが「本しめじ」という名前で売られていましたが、今は改善されています。

シメジの見分け方(選び方)

見分け方

ぶなしめじはカサが開きすぎておらず、ふっくらとして密集しているのものが良品です。株が分かれておらず、全体的に弾力があるものを選びましょう。軸が白く、太めでしっかりしているかどうかも要チェックです。

カサの色は薄茶色や焦げ茶色など多少違いがありますが、栽培環境によるものであまり味に差はないようです。ただ、カサの裏の白いヒダが変色しているものは鮮度が落ちているので避けましょう。

シメジの保存方法

パックに入ったぶなしめじはそのまま冷蔵庫の野菜室へ。2~3日で使い切りましょう。使いかけのものは水気をよく拭き取りラップに包んでください。長期間保存したい場合は、多少風味が落ちますが冷凍も可能。石づきをカットしてバラバラにして保存用袋に入れて冷凍庫へ。少し加熱してから冷凍してもOKです(よく水気を切ること)。調理するときはそのまま使います。

シメジの食べ方

炒め物、和え物、揚げ物、鍋物、煮物、焼き物、炊き込みご飯、汁物など

ぶなしめじや本しめじは水で洗うと風味が落ちるので、汚れが気になる場合はサッと洗う程度にしておきましょう。ぶなしめじは石づき(根元部分)をカットし、手でほぐして調理します。

シメジの栄養と効能

ぶなしめじ/ゆで:カリウム(340mg)、食物繊維総量(4.8g)、ビタミンD(3.3mcg)、ナイアシン(5.2mg)

注目成分

エルゴステロール、βグルカン

期待される効能

高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防、便秘予防、冷え症、風邪予防

ぶなしめじは、体内の余分なナトリウムを排出し高血圧予防に効果があるとされるカリウムや、整腸作用のある不溶性食物繊維を多く含みます。またカルシウムの吸収を助けるビタミンDも豊富。紫外線に当てることでビタミンDに変換される「エルゴステロール」も含まれています。

血行をよくし冷え症対策によいとされるナイアシンや、エネルギーの代謝をサポートするパントテン酸も比較的多く含みます。キノコ類に多く含まれる「βグルカン」は免疫力を高める作用があるといわれています。

シメジの種類

ぶなしめじ

ぶなしめじ

1株ごとにパックされたものが主流で、ほとんどは人工栽培されたものです。カサは灰褐色〜薄茶色で軸は白色。うまみと香りがあり、歯ごたえのよさが持ち味です。炒め物から煮物、鍋物、和え物までさまざまな調理法が楽しめます。

ぶなしめじ(白)

ぶなしめじ(白)

「ぶなしめじ」を品種改良した真っ白なぶなしめじ。プルッとした食感で食べやすく、普通のぶなしめじのように炒めたり煮たりと幅広く利用できます。なお「ブナピー」はホクト株式会社の登録商標です。

はたけしめじ

はたけしめじ

ぶなしめじを大きくしたような形でカサが3〜10cmと大きく、色は薄茶色〜灰褐色です。苦味やクセがなく、味は本しめじに近いといわれ、うまみと香りがあり、シャキッとした歯触りが楽しめます。本しめじと同様、最近になって人工栽培されたものが「大粒丹波しめじ」などの名前で流通するようになりました。炒め物、煮物、天ぷら、きのこご飯などさまざまな料理に使えます。

本しめじ

本しめじ

カサがふっくらとしていてやや大きく、カサの色は薄茶〜焦げ茶色。軸は白く太めで、全体の長さは5〜13cmくらいです。うまみ成分が豊富で、軸には繊維がありシャキシャキとした歯ごたえ。網焼きや煮物、和え物、きのこご飯などにすると美味です。天然の本しめじはほとんど流通していませんが、近年は人工栽培されたものが「大黒本しめじ」などの名前で店頭に並んでいます。

各地の年間収穫量 しめじ

円グラフと下表の割合(%)が違うときは?

上の円グラフの割合(%)と下の表の割合(%)の数値が違うことがありますが、その場合は下表のほうが正しい数値です。

下の表は出典である農林水産省のデータに記されている「全国の合計値」から割合を計算したものです。

上の円グラフも農林水産省のデータですが、こちらは全国ではなく主要生産地のみのデータなので、値が公表されていない都道府県は含まれていません。

出典:農林水産省統計

2013年のしめじの出荷量のうち最も多いのは長野県で、約4万6,154トンを出荷しています。2位は約2万8,257トンを出荷している新潟県、3位は約1万3,058トンを出荷している福岡県です。

栽培面積・収穫量の推移

出典:農林水産省統計

2013年のしめじの収穫量は約11万7,363トンです。栽培面積と出荷量は公表されていません。

野菜写真

シメジの写真

野菜写真

シメジの写真はこちらのページでも見られます。現在シメジの写真を25枚掲載中です

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