金沢青かぶの特徴

「金沢青かぶ」は石川県の在来種で、郷土料理「かぶら寿司」に使われる伝統野菜です。直径が10cmほどのやや平べったい丸型で、重さは500～600gと大きなサイズ。栽培の過程で地上部に出てきた部分がグリーンに着色するため、皮の大部分は緑色で先端が白色になっています。

肉質はかたくて歯切れがよいのが特徴です。ただし金沢青かぶは病気にかかりやすく、生育にばらつきが出るなど栽培に手間がかかるのが難点。そのため生産する農家は減少し、現在では改良種の「百万石青首かぶ」が主流になっています。

百万石青首かぶはかぶら寿司のほか、肉質が緻密でやわらかいので漬け物などにも利用されています。

金沢青かぶの選び方（見分け方）

金沢青かぶや百万石青首かぶは市場に出回ることはほとんどありません。もし見かけることがあれば、葉が新鮮でしおれておらず、皮に張りがあり傷がないものを選びましょう。また、青かぶの特徴である緑色がきれいに出ているものがおすすめです。

金沢青かぶの保存方法

葉に水分を奪われないよう、葉の部分とかぶを別々にカットしてから保存します。かぶのほうは新聞紙やラップなどで包んで冷蔵庫の野菜室へ。葉はさっとボイルしてから冷凍保存すると長期保存が可能です。

かぶら寿司や漬け物にする場合は、できるだけ早く塩漬けするようにしましょう。

金沢青かぶの食べ方

金沢青かぶは、金沢市やその周辺ではおもに郷土料理のかぶら寿司に使われています。かぶら寿司は、塩漬けにしたブリを薄く切り、同じく塩漬けにした厚さ1cmほどの青かぶで挟み、それをさらに千切りのにんじんなどと一緒に麹漬けにします。

改良種の百万石青首かぶは、やわらかくて肉質がよく甘味もあるので、かぶら寿司のほか、浅漬けなどの漬け物にも向いています。

金沢青かぶの旬（出回り時期）

金沢青かぶの収穫時期は11月から12月頃です。

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