青なす ナス

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基礎データ DATA

  • 皮が淡い緑色~緑色のなす

青なすの特徴

万寿満 万寿満

「青なす」は果皮が緑色のなすの総称で、「緑なす」とも呼ばれます。濃い緑色のものや淡いグリーンのもの、濃淡の模様が入ったものなどさまざまで、長いものや丸いものまで形や大きさもバラエティー豊かです。

普通のなすはアントシアニン色素によって皮が紫色をしていますが、青なすはその色素を含まないため緑色になります。ちなみに淡い緑色のなすを「白なす」と呼ぶこともありますが、当サイトでは緑色のものは青なすに分類しています。

青なすは皮がしっかりしていて、加熱すると果肉がとろけるような食感になるのが特徴。甘味があって口当たりがソフトなので、焼きなすや煮物、揚げ物などいろいろな料理に活用できます。

埼玉県の伝統的な品種「埼玉青大丸なす」は、大きめの巾着型で、明治時代には奈良漬に使われていました。「埼玉青なす」とも呼ばれ、皮は明るい緑色で、大きなものは1つで300~400gになります。果肉は締まっていて煮崩れしにくく、煮物や揚げ物、焼き物などに最適。現在は埼玉県の比企郡や深谷市などで栽培されていて、地元では「なすのジャム」のような珍しい加工品も作られています。

鹿児島県には、皮が黄緑色で長さ20cmほどになる在来種の「薩摩白長なす」があります。地元では「白ナス」と呼ばれていて、皮はややかためですが果肉はやわらかく、焼きなすや煮物、揚げ物、炒め物などいろいろな料理に使えます。また「薩摩白丸なす」という在来種も同じような黄緑色で、こちらは卵形をしています。

F1(一代交配)品種としては、甘味があって細長い形の「緑美(りょくみ)」や、皮も果肉もやわらかくクセのない味わいの「万寿満(ますみ)」などがあります。緑美は焼きナスや天ぷらに向いていて、長いものだと30cmにもなるのが特徴。万寿満は長卵形でやや濃いめのグリーンをしていて、アクが少ないため生食も可能です。

青なすの見分け方(選び方)

表面に傷やへこみがなく、つやつやとしていて張りのあるものがおすすめです。切り口がきれいでヘタがしっかりしているか、持ったときに重みを感じるかどうかもチェックしましょう。

青なすの保存方法

なすは乾燥と冷気が苦手なため、その日のうちに食べるなら新聞紙に包んで涼しい場所に置いておきます。2~3日おく場合は、新聞紙に包んでからさらにポリ袋に入れて冷蔵庫の野菜室で保存するとよいでしょう。

また、半月切りなどにして冷凍しておけば長期保存もできます。火を加えてから冷凍すれば解凍後にすぐに利用できて便利です。

青なすの食べ方

アクが少ない青なすはさまざまな加熱調理に使えます。とろりとした果肉を味わうなら、焼きなすや田楽がおすすめです。また、カラッと油で揚げてフライや天ぷらにすると、グリーンの色が引き立ちます。埼玉青大丸なすなどは、輪切りしてはさみ揚げに使ってもよいでしょう。

青なすは皮の色が薄いので、煮物にしてもほかの具材に色が移ったり、汁が濁らないのも魅力。味噌汁やホワイトソース系の料理に使うほか、生食できる品種ならサラダやマリネにするなど、いろいろな食べ方が楽しめます。

青なすの旬(出回り時期)

青なすが多く出荷されるのは7月から9月頃です。

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