葉ごぼう（若ごぼう）

これは大阪府八尾市の特産「八尾若ごぼう」です。これはその名の通り、若いごぼうの小さな根と軸（葉柄）と葉を食べる野菜で、別名「ヤーごんぼ」とも呼ばれます。旬は2月～4月頃で、軸がスラッと長く見た目はフキのよう。長さは70cmほどあり根の部分は9cm前後と短く、軸の先には大きな葉がついています。流通量が少なくてあまり見かけませんが、先日たまたまデパ地下で見つけたので購入しました。

食べ方としては、根は普通にきんぴらごぼうなどに使え、軸はきんぴらやかき揚げ、炒め煮などに、そして葉は煮浸しや佃煮などに利用できるとのこと。今回はかき揚げときんぴらと佃煮を作ってみました。軸は細く斜め切りにして水に30分ほどさらしてアクを抜きます。葉も刻んで同様に1時間ほどアク抜きしました。

かき揚げは軸とにんじんを使用。サクサクとしていて風味がよく、クセや苦味はなくとても美味でした。きんぴらは軸と根を使って調理。軸はシャキシャキとした食感で歯ごたえがよく、香りも豊かです。葉は少し特有の風味が強かったですが、これはこれでご飯のお供にいい感じ。どれもおいしかったですが、かき揚げが一番気に入りました。

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