藤沢かぶ

山形県鶴岡市にはたくさんの伝統野菜がありますが、これは藤沢地区の焼畑農法で作られている「藤沢かぶ」です。ミニ大根のような細長い形をしていて、下部が白くて上部が赤紫色。長さ10～15cmほどで、白と赤紫色のグラデーションが目を引きます。

藤沢かぶは100年以上前から食べられていたそうですが、栽培する人がどんどん減少していき、30数年前にあやうく消えかかったとのこと。でも細々と大切に受け継いできた方がいたおかげで、無事に守ることができたそうです。

今回入手した藤沢かぶは、長さ7～10cmほどで直径は2.5cmくらい。葉は落とされた状態で、白と紫色のツートンカラーがきれいです。おもに漬け物に利用されるようなので、まずは甘酢漬けにしてみました。

約2mmの厚さにスライスし、塩もみしてから甘酢液に投入。2日後に食べてみると、かわいいピンク色に仕上がっていて、甘酸っぱさとともにかぶの風味も感じられ、パリッとした歯ごたえでおいしいです。また、スライサーで薄く輪切りにした状態でも作ってみたら、こちらは塩もみをしなかったからか、少し辛みを感じましたがこちらも美味でした。

さらにソテーとサラダも作ってみました。ソテーは縦半分にカットして、炒め蒸しにしてバター醤油で味付け。苦みなどはほぼなく、口当たりがソフトでみずみずしさもあり、料理の添え物としてもいけます。サラダは薄くスライスしてレタスの上に散らすだけで、よいアクセントになりました。

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