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キャッサバ

「キャッサバ」を購入しました。キャッサバはアフリカや熱帯地域で主食にされる芋の一種で、タピオカの原料としても知られています。国内でも栽培されていますが、生産量は少なく流通量はごくわずか。そんなキャッサバを初めて青果の状態で目にすることができました。

キャッサバは15～25cmくらいの紡錘形をしていて「塊根（かいこん）」という根っこの部分を食用とします。また甘味種と苦味種があり、甘味種は調理用に、苦味種はでんぷんに加工してタピオカなどに使用されるとのこと。

そして重要なのは、キャッサバには青酸性の毒（青酸配糖体、シアン化合物）が含まれているという点です。この毒は苦味種に多く含まれ、甘味種は比較的少なめ。とはいえ水に溶けやすい性質なので、甘味種は水にさらしてからゆでることで家庭でも食べられる程度に減らせるのだそう。

なお毒は皮に多く含まれるため、調理の際は厚めに皮をむき（皮の内側の薄いラインまで）、果肉を薄めにカットしてから水にさらすのがポイント。またこのときに中心部の芯も取り除いておき、24時間ほど水に浸けておくのがよいみたいです（途中水を替えるとなおよし）。※写真は芯を取り除く前

今回入手したキャッサバは皮がざらざらとしたこげ茶色で、長さ16cm、直径6cmほどでした。白い果肉はかたく、カットするのに少し力がいりましたが、拍子木切りにして水に丸1日浸けてからゆでて、塩バターで味わってみることに。

ところが……。調理法としては20分ほどゆでて爪楊枝がすっと通ればOKらしいのですが、なぜか30分経っても40分経ってもかたさが残ります。50分経ったところでそこそこやわらかさが出たのでOKとしましたが、どうも何かを間違えていたらしい……。食べてみたところ、7割が少しやわらかくややカリッとした食感、3割はホクホクとモチモチ感のあるやわらかさ。このホクモチはとてもおいしいのですが、7割は何か少し違和感があります。

改めて調理法を確認したところ、「ゆでるときは水から」なのに、うっかり熱湯に入れてしまっていました。ガーン。さらに、キャッサバは日持ちせず4～5日くらいで食味が劣化するらしいのですが、購入1週間後に調理しました……。ガーン。しかも冷蔵保存はだめらしいのですが、冷蔵庫で保存していました……。ガーン。めったに出会えない食材なのに適当に扱ってしまい反省……。次は気をつけます。

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