芋茎（ずいき）の特徴

「ずいき」とは里芋の茎（葉柄）のことで、フキを太くしたような形をしています。赤い色をした「赤ずいき（紅ずいき）」と、白色の「白ずいき（白だつ）」、そしてはすいも（はす芋）を利用した「青ずいき」があり、6月から9月頃が収穫期。長いものは1mくらいで、カットしたものは20～30cmくらいのサイズで売られています。

中はスポンジ状でやわらかく、シャキッとした歯ごたえが特徴。味が染みやすいので和え物や煮物などに向いていて、繊維質が多くヘルシーな食材です。

赤ずいきのおもな産地は石川県や福井県などで、葉柄が赤い「八つ頭」や「唐芋（えび芋）」を用います。また、栽培途中で紙やゴザで巻いて日光を遮り、軟白栽培したものは「白だつ（白ずいき）」となります。こちらは宮崎県や大分県、愛知県などで栽培され、料亭などで利用されることが多いです。

はすいもを用いる「青ずいき」は、芋は食べずに茎だけを利用する専用種。葉柄がきれいな緑色で、主産地の高知県では「リュウキュウ」とも呼ばれます。青ずいきについては「はすいも」のページにまとめています。

そして赤ずいきを収穫後に乾燥させたものは「芋がら（いもがら）」または「干しずいき」と呼び、お湯で戻してから調理します。

芋茎（ずいき）の選び方（見分け方）

全体がピンとしていて張りがあり、切り口がきれいで太さのあるものがよいでしょう。乾燥したいもがらは、黒ずみや傷が少ないものがおすすめです。

はすいも（青ずいき）はパックに入ったものがスーパーでも売られていますが、赤ずいきは長いものが束になって直売所で売られていることが多いです。また白ずいきは出荷量が少なくスーパーなどではほとんど見かけません。

芋茎（ずいき）の保存方法

ずいきはできるだけ早く調理しましょう。すぐにアク抜きなどの処理ができない場合は、新聞紙で包んで冷暗所で保存します。

アク抜きしたものは冷凍保存が可能です。量が多くて食べ切れない場合は、下処理後、くっつかないように注意して冷凍するとよいでしょう。

芋茎（ずいき）の食べ方

ずいきは中がスポンジのようにやわらかくて味が染みやすいので、煮物や酢の物、和え物、酢味噌和え、けんちん汁、味噌汁などに利用されます。

ただ、ずいきにはアクがあるので調理する前に下処理が必要です。生の赤ずいきは、まずフキのように包丁を切り口にあててスッと皮をむき、適当なサイズに切って30分ほど水に浸けておきます。その後、酢を加えたお湯でさっとゆで、さらにもう一度水にさらしましょう。

白ずいきはアクは少なめなので、皮をむいて酢を加えたお湯でさっとゆでるくらいで大丈夫です。

緑のはすいももアクが少ないので皮をむいたら水にさらしたり、塩もみして水洗いしてから絞る程度でよいでしょう。

乾燥したいもがら（干しずいき）は、よく洗ってからぬるま湯に1時間ほど浸けておきます。その後、よくもみ洗いして絞り、適当な長さにカット。酢を入れたお湯でさっとゆでて水洗いして絞ります。少し味見をしてまだアクを感じるようなら、もう一度酢を入れたお湯でゆでます。

芋茎（ずいき）の旬（出回り時期）

ずいきの収穫時期は6月から9月頃です。