アスパラガスの概要

普段私たちが食べているアスパラガスは、土から顔を出した若い茎の部分です。これを収穫せずに放っておくと、成長して細い葉のようなものがたくさん出てきます。葉に見えるものは、じつは「偽葉（仮葉）」と呼ばれる「枝」です。では葉はどこにあるかというと、「はかま」と呼ばれる三角形の部分。本来の葉は退化してあのような形になっているのです。

アスパラガスには緑色の「グリーンアスパラガス」と、白い「ホワイトアスパラガス」がありますが、この2つは栽培法が違うだけです。ホワイトアスパラガスは日光が当たらないように栽培するため、白いまま成長します。そしてグリーンアスパラガスは日光をたくさん浴びて光合成をすることによって、きれいな緑色になるというわけです。また最近では、紫色のアスパラガスも見かけるようになりました。これはアントシアニンという色素を含んでいる品種です。

アスパラガスの歴史

原産地とされる南ヨーロッパからロシア南部では古くから自生していたそうです。少なくとも紀元前200年頃にはギリシャやローマで栽培が行われていて、食用のほかに薬としても利用されていたようです。その後、17世紀頃までにはヨーロッパに広く普及し、移民によってアメリカ大陸にも伝わり、アメリカでも広く栽培されるようになりました。

日本へは江戸時代後半に観賞用として伝来。そして明治時代初期の北海道開拓にともなって食用の種子を導入しました。ただし本格的に栽培されるようになったのは1923年（大正12年）以降といわれます。当初はホワイトアスパラガスがメインでほとんどが缶詰にされていましたが、昭和40年代以降はグリーンアスパラガスが好まれるようになり、ホワイトアスパラガスは減少しました。

アスパラガスの選び方（見分け方）

茎が太めでまっすぐと伸びて張りがあり、みずみずしいもの。穂先は開いておらず、ほどよく締まったものを選びましょう。鮮度が落ちていたり成長しすぎると穂先が開いて味や食感が落ちます。茎の細すぎるものや縦スジの多いものも避けましょう。

ハカマの形は正三角形のものが生育状態がよいとされ、同じ大きさであれば重みのあるほうが良品です。

アスパラガスの保存方法

新聞紙などで包んでポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。あまり日持ちはしないので2～3日中に食べきりましょう。食べきれない場合はかためにゆでて冷凍します。冷凍したものは1ヶ月を目安に使いましょう。

アスパラガスの食べ方

炒め物、煮物、揚げ物、サラダなど

根元1～2cmほどを切り落とし、ハカマは包丁でそぎ落とします。根元部分がかたい場合は、ピーラーなどで皮をむいておくとよいでしょう。

ゆでる場合はお湯に塩を少し入れ、根元部分から順に入れていきます。あまりゆですぎると味も栄養も落ちてしまうので注意してください。歯ごたえが残る程度のかたさになったらお湯から出します。緑色を鮮やかに残したいなら、お湯から出したあとに冷水にさっと浸しましょう。

天ぷらや炒め物にする場合は、下ゆでせずに生のまま調理したほうが風味よく仕上がります。

ホワイトアスパラガスは皮がかたいので皮をピーラーで薄くむきます。ゆでるときは塩だけでなく、レモン汁も加えると白さが保たれます。またゆであがったらすぐに水につけず、ゆで汁の中につけたまま冷ますと風味がよいといわれます。

アスパラガスの栄養と効能

グリーン／ゆで：βカロテン当量（370mcg）、葉酸（180mcg）、カリウム（260mg）

注目成分

アスパラギン酸、ルチン

期待される効能

疲労回復、風邪予防、がん予防、高血圧予防、心筋梗塞予防、脳梗塞予防、動脈硬化予防、貧血予防

アスパラガスには抗酸化作用のあるβカロテンや、造血作用のある葉酸、高血圧予防によいとされるカリウムなどが含まれます。

また「アスパラギン酸」というアミノ酸も豊富に含まれています。アスパラギン酸は新陳代謝を促し疲労回復に効果があるといわれるので、スタミナアップに役立つでしょう。さらに穂先には毛細血管を強くし高血圧予防の効果があるといわれる「ルチン」が含まれています。

なおホワイトアスパラガスよりもグリーンアスパラガスのほうが栄養価は高いです。また紫アスパラガスはがん予防によいとされるアントシアニンが多く含まれています。

各地の年間収穫量　アスパラガス

出典：農林水産省統計

2021年のアスパラガスの収穫量のうち最も多いのは北海道で、約2,930トンの収穫量があります。2位は約2,520トンの収穫量がある佐賀県、3位は約2,360トンの収穫量がある熊本県です。

栽培面積・収穫量の推移

出典：農林水産省統計

2021年のアスパラガスの栽培面積は約4,500ヘクタール。収穫量は約2万5,200トンで、出荷量は約2万2,400トンです。

アスパラガスの輸入先と輸入量

出典：財務省統計

アスパラガスは12か国から輸入されています。輸入先トップはメキシコで輸入量は約6,355トン、全体の約90％を占めています。2位はオーストラリアの約369トンで全体の約5％程度です。3位はペルーの約228トン。4位は約35.2トンのフランスと続きます。

年別輸出入量

出典：財務省統計

アスパラガスは海外から輸入されています。2022年の輸入量は約7,055トンで輸入額は約53億6,165万円です。輸入量は前年と比べると1,982トン（約22％）減少しています。

主要生産国（上位5か国）

出典：FAOSTAT（2021年）

アスパラガス生産の上位5か国は、中国、ペルー、メキシコ、ドイツ、スペインです。1位の中国の生産量は年間約734万1,343トンで全体の約86％を占めています。2位のペルーは年間約36万5,123トンで全体の約4％、3位のメキシコは年間約32万8,990トンで全体の約4％です。